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特产博物馆 | 北京褡裢火烧

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楼主
发表于 2016-2-11 21:59 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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特产博物馆 | 北京褡裢火烧

裢火烧是老北京常见的汉族名点

    因其长型两边对折

    类似古代背在肩上的褡裢

    故名褡裢火烧

    其口味类似锅贴但形状不同



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沙发
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:00 | 只看该作者

代光绪年间

    从顺义来京的姚氏夫妇

    在北京东安市场摆了个做火烧的小食摊

    姚氏夫妇做的火烧与众不同

    咬一口外焦里嫩

    味道鲜美可口


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板凳
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:00 | 只看该作者

小摊的生意越做越火

    姚氏夫妇索性开起一家小店

    专门经营褡裢火烧

    一时名噪京都

    成为北京家喻户晓的名食


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4#
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:01 | 只看该作者

黄虾仁洗净切段

    猪肉以酱油、盐腌拌均匀

    面粉加冷水和匀后揉3~5分钟

    静置10~20分钟

    将面团分摘成直径2.5厘米的小团

    按扁后以面棍擀成椭圆形

临包时将猪肉、韭黄馅料拌和使用

    每份中加上2只虾仁包成褡裢状

    中火烧热平底锅放入褡裢火烧

    加适量的花生油烘至香味渐出

    两面皮色金黄即可盛盘供食


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5#
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:02 | 只看该作者

上桌的褡裢火烧色泽金黄

    焦香四溢、鲜美可口

老北京吃褡裢火烧时

    配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤

    鲜香酸辣、余味无穷


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6#
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:03 | 只看该作者
褡裢火烧是老北京常见的汉族名点,相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。其色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。因其长型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。其口味类似锅贴,但形状不同。
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7#
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:05 | 只看该作者
说起褡裢火烧的历史,那还得追溯到清代光绪年间。1876年,从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同,他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状,加进姜葱末,用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎。火烧煎得了,颜色金黄,咬一口外焦里嫩,味道鲜美可口。一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食。
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8#
发表于 2016-2-11 22:05 | 只看该作者
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9#
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:08 | 只看该作者
烹制方法

方法一

原料与配料:面粉500克,花生油50克,猪肉70克,韭黄5克、海参10克、虾仁15克,葱姜末50克,盐15克,酱油少许,味精适量。

制作方法:

第一步:将刺参剖开,去掉内脏洗净,切成0.5厘米的小丁;韭黄去老茎,洗净,切成3.5厘米小褡裢火烧
褡裢火烧
段;虾仁去泥肠,洗净;猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。

第二步:面粉加适量冷水和匀后揉3~5分钟,静置10~20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个,按扁后,以面棍擀成椭圆形。

第三步:临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和使用,每份中加上2只虾仁,包成褡裢状。

第四步:中火烧热平底锅,放入褡裢火烧,加适量的花生油烘至香味渐出,两面皮色金黄,即可盛盘供食。

方法二

原料与配料:面粉500克,花生油50克,肉末200克,葱末50克,姜末5克,白菜馅150克,精盐10克,酱油25毫升,味精适量。

制作方法:

第一步:将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中,加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀,制成馅。

第二步:将面粉倒入和面盆中,加水,搋揉和面,待面团揉好后,盖上湿布饧发5~10分褡裢火烧
褡裢火烧
钟。

第三步:案板略抹花生油后,将面团放上,再搋揉几下,用刀按20等份切成面坯,按扁,用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮,然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

第四步:将15~20克馅横放在面皮中间,摊成馅条,再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起,然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

第五步:将煎盘加花生油置于旺火上烧热,放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下),烙约2~3分钟,再刷抹少量花生油,翻面烙2~3分钟,待其两边呈金黄色时,即熟。

方法三

原料与配料:小麦面粉300克,猪肉200克,藕100克,花生油适量,食盐6克,姜1小块,花椒若干,生抽8克,老抽8克,大葱1棵。

制作方法:

第一步:将面粉加入35~40度左右的温水170毫升,一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。

第二步:将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团,盖上湿毛巾醒30分钟。

第三步:猪肉提前用温水冲洗干净剁成肉馅。藕洗净去皮剁成末,大葱、切成末。花椒用1大勺白开水冲泡20分钟左右成花椒水备用。

第四步:肉馅中加入盐、生抽、老抽和1大勺的花椒水,充分搅拌均匀至肉馅上劲,随后加入葱姜末,并下藕末,之后充分搅打均匀备用。

第五步:饧好的面团揉匀,分成大小均匀的小剂子。将面剂子揉圆,擀成长方形,厚度约饺子皮的1/2。

第六步:在面皮上码上适量的肉馅,将面皮从上往下卷,将两头没有肉馅的部位捏紧,卷成粗细均匀的长条。再将两头没有肉馅的部位往中间折一下,压紧,褡裢火烧就包好了。

第七步:平底锅内放适量的花生油,油温热后下包好的褡裢火烧,中小火慢慢煎。

第八步:待火烧煎至一面金黄后翻面,继续小火剪,待两面都呈金黄色后即可盛出、食用。
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10#
 楼主| 发表于 2016-2-11 22:10 | 只看该作者
风味特点

刚上桌的褡裢火烧色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷。
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