北京特色小吃-卤煮火烧

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卤煮火烧


卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。

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最初的卤煮出自于宫廷的"苏造肉。"据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今"小肠陈"的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

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烹制方法

主料

火烧500克、猪下水(大肠、肺和猪肚)1000克。

辅料

炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。

调料

黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧




做法

第一步:洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。

第二步:焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步:把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

第四步:等水开后，下入酱油(因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味)放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。



第五步:把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

第六步:找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。



第七步:然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。

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风味特点

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。

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卤煮其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，火烧也是硬面烙制的。

吃的时候，将火烧放在汤锅里煮一下，捞出切小块，放在碗底，捞出豆腐、小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、豆腐乳、芝麻酱汁、韭菜花、香菜。

热气腾腾的一碗端上来，食材吸足了汤汁，火烧韧韧的，根据个人喜欢的口味，还可以加辣椒油、醋等。
材料：

火烧5个、猪肠、猪肺各适量、北豆腐500克、

调料：

炖肉料包1个、大豆黄酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖1小块、

蘸料：

芝麻酱、韭菜花、酱豆腐各适量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少许。

做法：

火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，
饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。卤煮料汤的制作：

1、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。

2、猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水（凉水下锅）。

3、另起锅加开水（水一定要多些），放猪肠、和猪肺，炖肉料包
(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、
加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟。

4、北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。
待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味。

5、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下。

6、香菜洗净切段。

7、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料。

8、蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁。

9、将火烧捞出切井字块，放在碗底。

10、豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上。

11、猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜

卤煮火烧，北京有道著名的传统小吃卤煮火烧，简称卤煮。

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营养价值

猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。

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所属菜系

京菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧，更是其中的经典菜品。

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老北京廉价小吃卤煮火烧

时间： 2009年04月24日　来源：　作者：

旧社会里，劳动人民生活艰辛，《北京老字号》里提到的那些饭庄，对于奔嚼谷的“短衣衫”来说是可望不可及的。“穷人乐”是指来北京那些深受中下层百姓欢迎的廉价小吃，譬如卤煮火烧、羊霜肠等等。今天就在这里说说。 　 　卤煮火烧 　　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。 　　看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有四标准： 　　一，气味 　　猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。 　　二，底锅 　　别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。 　　三，火候 　　小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。 　　四，分量 　　过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。 　　京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。 　　（编辑：李泽娜）

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【导语】： 北京卤煮火烧哪家最好吃?说这卤煮火烧，爱吃的人是对它欲罢不能，不爱吃的人是对它厌恶到底，猪肠子、猪肺等猪的各个器官乱炖在一起，在里面加上一个火烧，那味道是要多地道有多地道。卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，北京哪里的卤煮火烧最好呢？

　　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食副食和热汤都有了。

　　卤煮的文化背景

　　地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。

　　偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

　　卤煮的小历史

　　说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈 府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制 出一道肉菜供膳。

　　这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

　　过去有名的卤煮店

　　那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不 起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

　　北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。

　　北京的街头巷尾，无论是过去还是现在，都有卖卤煮火烧的店家，过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下，卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的 地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个火烧，既解馋又解饿。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

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在京城饕殄卤煮火烧（组图）         (2010-07-15 21:54:25)[url=]转载▼[/url]

标签： 卤煮火烧 北京 美食 斋主 记忆

分类： 图书馆故事

    1985年冬，斋主到位于文津路的北京图书馆查资料，中午时饥寒交迫，四处寻觅廉价的果腹之物，行至西四路口，忽然一阵卤肉香味飘来，令人直吞口水。寻香而去，在拐角处发现一小食店，店面不大，里面人头攒动，熙熙攘攘，当门一口硕大的锅，热气蒸腾，里面全是大块的肥肉、猪肝、猪肠、心肺等，令人垂涎三尺！驻足观摩，只见厨师不停地从锅中捞出各种卤煮物，飞快地切片，装入一大碗中，然后将剁过的烧饼放入卤水汤中稍烫一会儿，连饼带汤盛入碗中，好大好大的一碗。顾客付完钱后，捧着大腕，呼呼啦啦地大快朵颐。斋主当时是一介寒酸书生，胆怯地询问过价钱后，毫不犹豫地来了一大碗。那种美妙无与伦比，数十年不能相忘。十几年后，斋主貌似发达了，像朱元璋想念“珍珠翡翠白玉汤”一样，时常惦记着当年的美味，可是不知道当时吃的那一大碗东西叫什么，曾经独自去过西四大街几次，怎么也找不到当年的那个小店。后来向北京人打听和描述过好几次，他们都不知斋主所食为何物。记得三年前，一老友说他明白了斋主当年吃的是什么，于是主动带斋主去一北京小食店寻觅，结果吃了一大堆东西，也没有找到当年的美食，令人好不伤心。斋主的心结始终难以解开，去年一地道北京仁兄与斋主闲聊，斋主再次提及心中的愿望，该仁兄告知：那就是北京著名的卤煮火烧，百年前，那是拉车等干苦力的下人在街头能够吃到的最奢侈的美味，西四的那间小店早就拆了，盖了商场。于是，我们约定，下次斋主到京城时，由他负责招待卤煮火烧。

   昨天晚上六点半，斋主到达首都机场，电话联系北京的这位大哥，大哥嘱斋主将电话给出租车司机，他详细告知了应该到达的地方。大约七点半，出租车到达朝阳区外馆斜街甲45号“小肠陈”。下车一看，果然是当年斋主闻到的那种美味。没有想到的是，如今这曾经非常大众的食物，现在已经升华为“非物质文化遗产”，而“小肠陈”作为“中华老字号”的正宗京味早已是“北京市著名商标”。当年的硕大卤煮锅已经不见了，换了更加精致的小火锅，当时锅里的东西仍然是那么地道，斋主一口气狂吞了五大碗，掀起了新一轮的增肥高潮。八点半，留恋地离开小肠陈，去拜会两位八旬老人，商议字画捐赠事宜。十一点半赶到香山的北京世纪金源香山商旅酒店，负责迎接的同事询问为何姗姗来迟，答曰：找卤煮火烧去了，后来面见两位八旬老翁数小时，所以耽搁了。众人笑言：恐怕不是八十老翁，而是十八MM吧。斋主顿时被雷到，乐晕了。