特产博物馆 | 北京褡裢火烧

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特产博物馆 | 北京褡裢火烧

褡裢火烧是老北京常见的汉族名点

    因其长型两边对折

    类似古代背在肩上的褡裢

    故名褡裢火烧

    其口味类似锅贴但形状不同

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清代光绪年间

    从顺义来京的姚氏夫妇

    在北京东安市场摆了个做火烧的小食摊

    姚氏夫妇做的火烧与众不同

    咬一口外焦里嫩

    味道鲜美可口

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小摊的生意越做越火

    姚氏夫妇索性开起一家小店

    专门经营褡裢火烧

    一时名噪京都

    成为北京家喻户晓的名食

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韭黄虾仁洗净切段

    猪肉以酱油、盐腌拌均匀

    面粉加冷水和匀后揉3~5分钟

    静置10~20分钟

    将面团分摘成直径2.5厘米的小团

    按扁后以面棍擀成椭圆形

临包时将猪肉、韭黄馅料拌和使用

    每份中加上2只虾仁包成褡裢状

    中火烧热平底锅放入褡裢火烧

    加适量的花生油烘至香味渐出

    两面皮色金黄即可盛盘供食

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刚上桌的褡裢火烧色泽金黄

    焦香四溢、鲜美可口

老北京吃褡裢火烧时

    配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤

    鲜香酸辣、余味无穷

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褡裢火烧是老北京常见的汉族名点，相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。因其长型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。其口味类似锅贴，但形状不同。

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说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。

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我在这里都能够闻到香味！

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烹制方法

方法一

原料与配料:面粉500克，花生油50克，猪肉70克，韭黄5克、海参10克、虾仁15克，葱姜末50克，盐15克，酱油少许，味精适量。

制作方法:

第一步:将刺参剖开，去掉内脏洗净，切成0.5厘米的小丁;韭黄去老茎，洗净，切成3.5厘米小褡裢火烧
褡裢火烧
段;虾仁去泥肠，洗净;猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。

第二步:面粉加适量冷水和匀后揉3~5分钟，静置10~20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个，按扁后，以面棍擀成椭圆形。

第三步:临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和使用，每份中加上2只虾仁，包成褡裢状。

第四步:中火烧热平底锅，放入褡裢火烧，加适量的花生油烘至香味渐出，两面皮色金黄，即可盛盘供食。

方法二

原料与配料:面粉500克，花生油50克，肉末200克，葱末50克，姜末5克，白菜馅150克，精盐10克，酱油25毫升，味精适量。

制作方法:

第一步:将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀，制成馅。

第二步:将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5~10分褡裢火烧
褡裢火烧
钟。

第三步:案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

第四步:将15~20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

第五步:将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下)，烙约2~3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

方法三

原料与配料:小麦面粉300克，猪肉200克，藕100克，花生油适量，食盐6克，姜1小块，花椒若干，生抽8克，老抽8克，大葱1棵。

制作方法:

第一步:将面粉加入35~40度左右的温水170毫升，一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。

第二步:将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。

第三步:猪肉提前用温水冲洗干净剁成肉馅。藕洗净去皮剁成末，大葱、切成末。花椒用1大勺白开水冲泡20分钟左右成花椒水备用。

第四步:肉馅中加入盐、生抽、老抽和1大勺的花椒水，充分搅拌均匀至肉馅上劲，随后加入葱姜末，并下藕末，之后充分搅打均匀备用。

第五步:饧好的面团揉匀，分成大小均匀的小剂子。将面剂子揉圆，擀成长方形，厚度约饺子皮的1/2。

第六步:在面皮上码上适量的肉馅，将面皮从上往下卷，将两头没有肉馅的部位捏紧，卷成粗细均匀的长条。再将两头没有肉馅的部位往中间折一下，压紧，褡裢火烧就包好了。

第七步:平底锅内放适量的花生油，油温热后下包好的褡裢火烧，中小火慢慢煎。

第八步:待火烧煎至一面金黄后翻面，继续小火剪，待两面都呈金黄色后即可盛出、食用。

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风味特点

刚上桌的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。