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标题: 特产博物馆 | 北京褡裢火烧 [打印本页]
作者: 九加五    时间: 2016-2-11 21:59
标题: 特产博物馆 | 北京褡裢火烧
特产博物馆 | 北京褡裢火烧

褡裢火烧是老北京常见的汉族名点

    因其长型两边对折

    类似古代背在肩上的褡裢

    故名褡裢火烧

    其口味类似锅贴但形状不同



作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:00

清代光绪年间

    从顺义来京的姚氏夫妇

    在北京东安市场摆了个做火烧的小食摊

    姚氏夫妇做的火烧与众不同

    咬一口外焦里嫩

    味道鲜美可口


作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:00

小摊的生意越做越火

    姚氏夫妇索性开起一家小店

    专门经营褡裢火烧

    一时名噪京都

    成为北京家喻户晓的名食


作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:01

韭黄虾仁洗净切段

    猪肉以酱油、盐腌拌均匀

    面粉加冷水和匀后揉3~5分钟

    静置10~20分钟

    将面团分摘成直径2.5厘米的小团

    按扁后以面棍擀成椭圆形

临包时将猪肉、韭黄馅料拌和使用

    每份中加上2只虾仁包成褡裢状

    中火烧热平底锅放入褡裢火烧

    加适量的花生油烘至香味渐出

    两面皮色金黄即可盛盘供食


作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:02

刚上桌的褡裢火烧色泽金黄

    焦香四溢、鲜美可口

老北京吃褡裢火烧时

    配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤

    鲜香酸辣、余味无穷


作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:03
褡裢火烧是老北京常见的汉族名点，相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。因其长型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。其口味类似锅贴，但形状不同。
作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:05
说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。
作者: caesar001    时间: 2016-2-11 22:05
我在这里都能够闻到香味！
作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:08
烹制方法

方法一

原料与配料:面粉500克，花生油50克，猪肉70克，韭黄5克、海参10克、虾仁15克，葱姜末50克，盐15克，酱油少许，味精适量。

制作方法:

第一步:将刺参剖开，去掉内脏洗净，切成0.5厘米的小丁;韭黄去老茎，洗净，切成3.5厘米小褡裢火烧
褡裢火烧
段;虾仁去泥肠，洗净;猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。

第二步:面粉加适量冷水和匀后揉3~5分钟，静置10~20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个，按扁后，以面棍擀成椭圆形。

第三步:临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和使用，每份中加上2只虾仁，包成褡裢状。

第四步:中火烧热平底锅，放入褡裢火烧，加适量的花生油烘至香味渐出，两面皮色金黄，即可盛盘供食。

方法二

原料与配料:面粉500克，花生油50克，肉末200克，葱末50克，姜末5克，白菜馅150克，精盐10克，酱油25毫升，味精适量。

制作方法:

第一步:将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀，制成馅。

第二步:将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5~10分褡裢火烧
褡裢火烧
钟。

第三步:案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

第四步:将15~20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

第五步:将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下)，烙约2~3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

方法三

原料与配料:小麦面粉300克，猪肉200克，藕100克，花生油适量，食盐6克，姜1小块，花椒若干，生抽8克，老抽8克，大葱1棵。

制作方法:

第一步:将面粉加入35~40度左右的温水170毫升，一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。

第二步:将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。

第三步:猪肉提前用温水冲洗干净剁成肉馅。藕洗净去皮剁成末，大葱、切成末。花椒用1大勺白开水冲泡20分钟左右成花椒水备用。

第四步:肉馅中加入盐、生抽、老抽和1大勺的花椒水，充分搅拌均匀至肉馅上劲，随后加入葱姜末，并下藕末，之后充分搅打均匀备用。

第五步:饧好的面团揉匀，分成大小均匀的小剂子。将面剂子揉圆，擀成长方形，厚度约饺子皮的1/2。

第六步:在面皮上码上适量的肉馅，将面皮从上往下卷，将两头没有肉馅的部位捏紧，卷成粗细均匀的长条。再将两头没有肉馅的部位往中间折一下，压紧，褡裢火烧就包好了。

第七步:平底锅内放适量的花生油，油温热后下包好的褡裢火烧，中小火慢慢煎。

第八步:待火烧煎至一面金黄后翻面，继续小火剪，待两面都呈金黄色后即可盛出、食用。
作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:10
风味特点

刚上桌的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。
作者: 九加五    时间: 2016-2-11 22:12
营养价值

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

海参:海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

虾仁:虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋:具有润燥、增强免疫力、护眼明目的功效。

大葱:具有通阳、解毒、活血的功效。

姜:具有降逆止呕、化痰止咳、散寒解表的功效。
作者: 我之随风    时间: 2016-2-11 22:45
呃，老师，这个博物馆在哪啊！我带蒜泥去逛啊！新年快乐！
作者: 九加五    时间: 2016-2-12 03:51
我之随风 发表于 2016-2-11 22:45
呃，老师，这个博物馆在哪啊！我带蒜泥去逛啊！新年快乐！

哈哈，各地打造的特产博物馆，一起汇聚在网络，在网上了解了，想吃什么，就到什么地方去，这样你就可以逛遍全国咯！春节快乐！祝你早日走遍全国！
作者: 九加五    时间: 2016-2-12 04:02
我之随风 发表于 2016-2-11 22:45
呃，老师，这个博物馆在哪啊！我带蒜泥去逛啊！新年快乐！

特产博物馆 | 广州状元及第粥

2015-07-23 18:35:00


　


作者: 九加五    时间: 2016-2-12 04:04
我之随风 发表于 2016-2-11 22:45
呃，老师，这个博物馆在哪啊！我带蒜泥去逛啊！新年快乐！

特产博物馆 | 镇江水晶肴蹄一食一思2015-12-24 10:04:14杂谈 吃喝文化 地方特色[url=]阅读(434)[/url]评论(0)

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作者: 九加五    时间: 2016-2-12 04:06

作者: 九加五    时间: 2016-2-12 04:08
特产博物馆 | 潮州鸭母捻

2015-07-06 18:39:00


　


作者: 九加五    时间: 2016-2-12 04:10
我之随风 发表于 2016-2-11 22:45
呃，老师，这个博物馆在哪啊！我带蒜泥去逛啊！新年快乐！

特产博物馆 | 四川宜宾燃面
我要评论
2015年09月11日 09:02:45 来源： 搜狐吃喝



作者: 8888    时间: 2016-2-12 08:51
在亜运期间，我们在北京保国寺办展览，十天時间吃了许多北京小吃，总感覚与上海小吃不相同，不习惯，我们最怕大葱生吃。
就连最著名的拷鸭，2个人吃壹只，吃得闷死了，什么味道也体现不出，再也不敢去了。哈哈，土包子说土话请勿介意。
作者: 我之随风    时间: 2016-2-12 19:58
嘿嘿！烤鸭要得，大葱也不能少啊！也可以打包啊~
作者: 九加五    时间: 2016-2-13 02:28
8888 发表于 2016-2-12 08:51
在亜运期间，我们在北京保国寺办展览，十天時间吃了许多北京小吃，总感覚与上海小吃不相同，不习惯，我们最 ...





两个人吃一只烤鸭，看怎么吃法，要是喝点酒，做个下酒菜，两个人不算多，趁热卷荷叶饼，吃片皮鸭，烤鸭的焦香酥脆，可谓可口美味。一只烤鸭没多少，鸭架烧个汤，还要点几个可口的菜肴，才能对付。按照海派吃法，多些甜面酱，不吃葱，也很好。




江米（糯米），白糖，芝麻，核桃，山楂糕制作的艾窝窝，就是江南风味的北京传统风味小吃。




在北京十几天，要是专程吃小吃，还是会有些感受的。北京早点的豆汁儿和焦圈，应该适合海派生活习惯。



豌豆黄，是北京传统小吃。适合海派生活习惯的朋友品尝。




杏仁豆腐，北京特产，并且都是满汉全席的甜点。




有很多这样的早点，还是可以满足海派人士的需要的。

正餐就有更大的原则余地。不再一一细说了。谢谢！
作者: 九加五    时间: 2016-2-13 02:33
我之随风 发表于 2016-2-12 19:58
嘿嘿！烤鸭要得，大葱也不能少啊！也可以打包啊~

那倒是，喜欢北京烤鸭，可以来只大个的，吃得满嘴流油.....哈哈



作者: 8888    时间: 2016-2-13 11:54
当時一鸭三吃，吃得撑死了，北京的鸭子也比上海大，哈哈。
北京的小窩窩头是用栗子做的，好吃，小饺子只有指甲大，而且有芯子，功夫很大。
作者: 九加五    时间: 2016-2-14 02:40
8888 发表于 2016-2-13 11:54
当時一鸭三吃，吃得撑死了，北京的鸭子也比上海大，哈哈。
北京的小窩窩头是用栗子做的，好吃，小饺子只有 ...

哈哈，您那是口福哦！食不厌精，脍不厌细，衣食住行处处讲究！
作者: 陨石    时间: 2016-2-14 09:12
色香味
作者: 8888    时间: 2016-2-14 09:49
身在福中不知福，反而覚得价格高，哈哈。
作者: 九加五    时间: 2016-2-15 13:34
陨石 发表于 2016-2-14 09:12
色香味

哈哈，说饮食，比之品尝更有味。谢谢！
作者: 九加五    时间: 2016-2-15 13:37
8888 发表于 2016-2-14 09:49
身在福中不知福，反而覚得价格高，哈哈。

哈哈，君不见：


现如今，很多人都对“宫廷菜”的身份持有疑问。尽管北京汇集各地美食，而真正“宫廷菜”的影子在何方？而今的北京，更多的是“新派官府菜”，保留下的一些旧时官府菜的风貌，且穿凿附会地演绎出一些讲究和传说，这些都不一而论，但只要菜品好、味道好，并不影响食客去饕餮一顿。然而官府菜只剩下了一个名字，就没有必要保存着旧有的格式，一些北京的官府菜餐厅中，存留着一系列满清的仪式，从服务员的装扮到请安的方式，甚至在院子里还会有格格出面敬酒弹琴，这些都是一些笑料，尽管还有不少人专门去过做王爷的瘾。变身之后的官府菜更有些私家菜的意味，如今私家菜也已是泛滥的词汇。在一个商业社会，所有的餐厅都流水操作，只见菜肴，不见厨师，专注二字显得有些奢侈。
作者: 九加五    时间: 2016-2-15 13:38
8888 发表于 2016-2-14 09:49
身在福中不知福，反而覚得价格高，哈哈。

宫廷菜，已成鸡肋？
现在市场上的宫廷菜并不鲜见，但大多自说自话，良莠不齐。宫廷御膳作为中华美食文化的极致体现却得不到传承，而更多的号称宫廷菜的商业炒作，很少有真正的传承和流派，这不能不说是一个遗憾。且宫廷菜如今又有很多叫法,如官府菜、府邸菜、会所菜等。其实它们显示出很多趋同性：大多开在隐蔽的场所，胡同里的四合院，僻静的公园，湖边的一处屋舍；所做的菜也都花样百出，菜品的价格足以让一般人不敢贸然前往。那些日益兴盛的 “新派官府菜”，为了更加迎合消费者的心理，穿凿附会地演绎出一些讲究和传说，但在真正的烹饪技术上又没有真切的继承和发展，徒然官府菜只剩下了一个名字。一些北京的官府菜餐厅中，存留着一系列满清的仪式，从服务员的装扮到请安的方式，甚至在院子里还会有格格出面敬酒弹琴，这些都是一些笑料，尽管还有不少人专门去过做王爷的瘾，但去实实在在地品尝真正“宫廷菜”的快感已荡然无存。“宫廷菜”，是去是留？又如何保留？这是一个问题。
作者: 8888    时间: 2016-2-15 14:31
先生一针见血，現代宮庭菜实际上掛羊头卖狗肉是吃钞票。
作者: 九加五    时间: 2016-2-17 17:01
8888 发表于 2016-2-15 14:31
先生一针见血，現代宮庭菜实际上掛羊头卖狗肉是吃钞票。

是的，御菜是精心制作的，每个厨师依靠的是自己的独门绝技。
作者: 8888    时间: 2016-2-18 18:24
赞同
作者: 九加五    时间: 2016-2-19 01:15
8888 发表于 2016-2-18 18:24
赞同

所以满汉全席，不是现在的流水线，是每个身怀绝技的厨师，各自做出自己的拿手招牌菜肴。
作者: 8888    时间: 2016-2-19 09:17
一歺佳淆历時5个多小時，60多道菜（据说已经缩量减数了），若在現在得化多少精力和成本，莫说需有绝技的厨师，光不重复就不容易了。
作者: 九加五    时间: 2016-2-20 17:38
8888 发表于 2016-2-19 09:17
一歺佳淆历時5个多小時，60多道菜（据说已经缩量减数了），若在現在得化多少精力和成本，莫说需有绝技的厨 ...

确实如此，其实超过了最佳进食时间，口味亦发生变化，进食时间过长，已经品不出什么味道了。
作者: 8888    时间: 2016-2-21 09:31
亦是舌尖上的饮食文化。
作者: 九加五    时间: 2016-2-24 01:54
8888 发表于 2016-2-21 09:31
亦是舌尖上的饮食文化。

人的一生，都在品鉴，用自己的“舌尖”，品尝人生百态的酸甜苦辣，也享受着一日三餐的馥郁醇香。
作者: 8888    时间: 2016-2-24 10:11
舌尖上的文化，中国最丰富。



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